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Heize deinen Backofen auf 175 Grad (Ober-/Unterhitze) vor.
Da du für die Zubereitung vom Teig weiche Margarine benötigst, ist es empfehlenswert, diese bereits eine halbe Stunde, bevor du mit dem Backen beginnst, aus dem Kühlschrank zu holen.
Die Zubereitung vom Teig selbst ist super einfach und geht auch sehr schnell. Wir beginnen erst einmal mit der Zubereitung vom Ei-Ersatz. Hierzu nimmst du 1,5 Esslöffel vom MyEy VollEy Pulver* und vermengst dieses mit 7,5 Esslöffeln kohlensäurehaltigem Wasser. Zur Not kannst du auch normales Leitungswasser nehmen, allerdings wird der Ei-Ersatz damit bei weitem nicht so schön fluffig wie mit kohlensäurehaltigem Wasser. Schlage die Mischung nun mit einem Handrührgerät* einige Sekunden lang schaumig.
Anschließend vermengst du den fertigen Ei-Ersatz sowie die anderen Teigzutaten (Margarine, Zucker, Vanillezucker, Mehl, Mandeln, Backpulver und Salz) und verknetest diese jetzt, mithilfe einer Küchenmaschine oder eines Handrührgerätes, zu einem Teig. Den fertigen Teig gibst du nun in eine Schüssel, deckst ihn mit Frischhaltefolie ab und stellst ihn nun für 1 Stunde lang kalt.

Nach dem Kaltstellen knetest du den Teig jetzt nochmals mit den Händen etwas durch und rollst ihn anschließend auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche aus. Rolle den Teig so dünn aus, dass er noch eine Dicke von 2 bis 3 mm hat.
Steche nun mit einem einem speziellen Ausstecher* Plätzchen aus. Jedes zweite Plätzchen stichst du mittig nochmals mit einem Mini Ausstecher aus, so dass du ein Loch in der Mitte hast.
Lege alle ausgestochenen Plätzchen nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backe sie anschließend bei 175 Grad Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene für ca. 12 bis 15 Minuten im Ofen. Anschließend holst du die Plätzchen aus dem Backofen, bestäubst sie mit Puderzucker und lässt sie dann komplett abkühlen.
In der Zwischenzeit erwärmst du die Marmelade, auf mittlerer Hitze, in einem kleinen Topf.
Wenn die Plätzchen vollständig abgekühlt sind, nimmst du einen Esslöffel zur Hand und verteilst auf jedem Plätzchenboden einen Klecks der warmen Marmelade. Anschließend setzt du das Plätzchen mit dem Loch in der Mitte auf das mit Marmelade bestrichene Plätzchen. Wenn alle Plätzchen fertig bestrichen und belegt sind, streust du zum Schluss noch etwas Puderzucker darüber und schon sind deine leckeren, veganen Spitzbuben fertig.